Eva – Lievito Madre

Hintergrund: Eva als Madre

Eva ist ein Trockenferment aus Wildhefen & Sauerteigkulturen, mit dem in kurzer Zeit auf einfachste Weise verlässlich ein milder Sauerteigansatz gelingt. Dieser Ansatz ist beliebig erweiterbar: von der ursprünglichen Grundlage auf Weizen- Roggen, oder Dinkelsauerteige. Selbst eine praktische Glutenfreiheit könnte man der Kultur anerziehen.

Mit dem steuert man die Konsistenz, Weichheit des Teiges -aber auch die Reifezeit -und, wichtiger: das Aroma!
Wir sind der Meinung, dass Mischbrote und dunkle Brote von dem deutlich tieferen, komplexeren Aroma dunkler Mehle, Vollkornmehle, Schrote profitieren, sich also ein Ansatz des Madre di Lugano mit Alpenroggen oder Roggenvollkornmehl -oder, im Weizenbereich mit T 80 oder Weizenvollkornmehl lohnt! Der Ansatz ist aromatisch und mild!
Ist das Ziel eine minimale Säure im Brot, mischt man das Madrepulver mit Hartweizengrieß oder TipoO an und bekommt eine wunderbare Madrekultur für helles Gebäck, Brötchen, Weißbrot, sogar Kuchen und in der Königsdisziplin: Panettone!

Die Temperatur versuchen wir in der Kultur mit geeigneten Mitteln konstant auf ungefähr 28 0 C zu halten! Das ist wichtig, um die von uns gewünschten Bakterien und Hefen maximal zu fördern (und die weniger erwünschten zu unterdrücken). Geeignete Mittel sind zum Beispiel eine Styroporkiste oder Thermobox, die man mit der abgedeckten Sauerteigschüssel und einer Wasserflasche mit heissem Wasser (ca. 60 0 C ) belädt. Oder auf einer Wärmeflasche -mit Decke dazwischen, um die Hitze etwas abzumildern-in einer Synthetikdecke eingewickelt oder im Backofen bzw. in der Mikrowelle mit angeschaltetem Licht.

Beispielansätze

Um einen Ansatz herzustellen einfach Wasser mit Eva aufschlagen, anschließend mit dem Mehl homogen verkneten und für 15 Stunden bei 28 o c ruhen lassen. Das produzierte Anstellgut (Madre) reicht für für 1 kg Mehl (ergibt ca. 1600g Brot) bei einer Versäuerung von 40%.

helle Gebäcke, Brötchen

  • 40g Eva
  • 400g TipoO, violett
  • 250g Wasser

oder

  • 40g Eva
  • 400g 550er Weizenmehl
  • 200g Wasser

dunkle Gebäcke

  • 40g Eva
  • 400g Alpenroggen
  • 250g Wasser

oder

  • 40g Eva
  • 400g Roggenvollkornmehl
  • 250g Wasser

Der durch die Reifezeit entstandene Ansatz ist mild, je nach Mehlart blumig, erdig oder ganz leicht säuerlich, triebig, von komplexem Aroma und geeignet, Brot, Brötchen, Baguettes, Kuchen zu treiben. Es ist der fertige, milde Sauerteig. Er kann sofort zum Ansatz des Hauptteiges verbraucht werden, wenn er nicht gleich verwendet wird, kann man ihn für max. 24h in den Kühlschrank schieben (evtl. schon nach 14h Reifezeit!). Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn der Sauerteigansatz auf den Punkt reif (nach 15h) weiterverwendet wird.

Achtung: Das Madre-Pulver enthält lebendige Mikroorganismen- wie der Hefewürfel auch. Es altert- und funktioniert am besten innerhalb der angegebenen MHD-Zeit. Älteres Pulver kann verwendet werden, sollte dann mehrfach aufgefrischt werden, um die Triebstärke wiederzuerlangen.
Plant man ein anspruchsvolles Gebäck wie Panettone oder Stollen, ist die Kultur vorab 3 bis 5x aufzufrischen- so konzentriert man die wilden Hefen und ermöglicht die für reiche Teige notwendige Triebstärke.

Zum Auffrischen 100g Anstellgut (bisherige Kultur) mit 100g Mehl und 50g 35°c warmem Wasser vermischen. Anschließend bei 28°c 4-6 Stunden ruhen lassen.Ergebnis: aktiver, milder Sauerteig.