frz. Milchsauerteig-Brioche

Milchsauerteig

• 165g T65 Label Rouge Baguettemehl
• 50g Levain liquide, fit, aufgefrischt
• 80g Milch
• homogen vermischen, TT 28°C
• 3h bei 25°C reifen lassen

Hauptteig

• 1000g T55 Gruau Briochemehl, kleberstark
• 295g Milchsauerteig
• 22g Salz
• 400g Eier (8Stck)
• 250g Milch (evtl. etwas mehr)
• 50g Honig
• 130g Zucker
• 40g Hefe
• 300g Butter

Zutaten ohne Hefe, Zucker, Butter 40min langsam verkneten: Quellknetung. Weiterkneten, Zucker dabei langsam einrieseln lassen. Hefe dazubröseln. Zuletzt weiche Butter einarbeiten.

2h Teigruhe

Aufarbeitung 450g in Körbchen

12h bei 8°C im Kühlschrank

Backzeit ca. 20-30min bei 150°C: Kerntemperatur 94°C. Mit Füllung (z.B. Babka) verlängert sich die Backzeit deutlich!