Paderborner im Holzkasten

Sauerteig

• 40g RASG in
• 400g Wasser, 20°C auflösen, mit
• 400g Champagnerroggen Type 1000 homogen verrühren, abgedeckt 12-15h fermentieren lassen

Vorteig

• Aromastück/Roggenmalzbrühstück
• 10g Barlimalt aktiv in
• 400g Wasser lösen
• mit 100g Champagnerroggen bei
• 65°C für 3h vermälzen
• Das Aromastück hat eine braune Farbe und schmeckt angenehm malzig, süßlich
• Ein Aufkochen, um die Enzymaktivität auszuschalten ist nicht notwendig für dieses Rezept.

Hauptteig

• 800g Sauerteig
• ca. 400g Aromastück (je nachdem, wieviel Wasser verdampft ist…)
• 300g Champagnerroggen
• 300g T80 Label Rouge
• 22g Salz
• evtl. etwas Schüttwasser (für Backrahmenbrot: ja!)
• homogen verkneten
• 20min Kesselgare, schonend aufarbeiten
• TT 24°C, Rz ca. 90min (Volumenzunahme ca. 30%)

Bei 250°C anbacken, bei 200°C ausbacken, mit Backrahmen: evtl. abdecken, um schwarze Kruste zu vermeiden. (Kerntemperatur 98°C, im 1,8kg Backrahmen nach ca. 70min) Kruste wird traditionell gestippt, mit Wasser oder Bäckerstärke abgeglänzt.