4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen

4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen
3x Marcel Paa von „Einfach Backen“ – marcelpaa.com
1x Idee Richemont, angepasst von Manfred Schellin

Variante 1: Indirekt mit Vorteig

Vorteig

• 150 g Wasser warm
• 5 g Weizen Grundsauer ( Starter ) / Alternativ 0.5 g Hefe
• 150 g Halbweissmehl ( Weizenmehl Type 812 )

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 24 Stunden Kühlschrank

Haupteig

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 335 g Wasser, kalt
• 6 g Frischhefe
• 15 g Meersalz
• Vorteig

Stockgare: 5 Stunden
Stückgare: 30 – 40 Minuten

Variante 2: direkt lange Gare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 48 Stunden Kühlschrank
Danach den Teig 2-3 akklimatisieren lassen,.
Stückgare: 40 Minuten

Variante 3: direkt lange Gare als Stückgare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12 Stunden Kühlschrank
Stückgare: 12 Stunden Kühlschrank

Variante 4: Rezept aus Richemont, angepasst

• 350g Weissmehl (550er)
• 180g Roggenmehl (1150er)
• 470g Dinkelmehl (630er)
• ∑1000g
• 930g Wasser
• 20g Hefe
• 570g Pate fermentee
• 25g Salz
• TA 187

Teig mischen, Teigruhe 90 bis 120min, dabei 1-2mal aufziehen.
Mit nassen Händen Teigstücke auf gut bemehltem Bäckerleinen absetzen (Schluss oben), bis zur Vollgare ruhen lassen. Vorsichtig wenden und auf Backpapier oder Schiesser absetzen. Heiss anbacken (250°C), nach 15min Dampf ablassen, dunkel & knusprig ausbacken.