Michèles geniale Universalbrot-Toolbox

Rezept

hier gibt es das Rezept als .pdf mit Bildern!

Vorabend (Tag 1)

• Sauerteigansatz
• 200g T65
• 200g Lievito Madre
• 100g Wasser

bei 28-30 Grad stehen lassen (ca 2h: Volumenverdopplung): danach in den Kühlschrank (5°C, 24h)

Tag 2

• Autolyseteig morgens
• 800g T65
• 600g Wasser
• 2h im Kühlschrank

Hauptteig

• 300g Lievito Madre, reif
• 1400g Autolyseteig
• 22g Salz

1. langsam mischen,schnell kneten bis zum Fenstertest.
2. In der geölten Teigwanne direkt einmal dehnen und falten.
3. 6h Stockgare bei 26-28 Grad
4. Auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen in 2 Teile teilen und nach Belieben rund oder länglich wirken. Im bemehlten Gärkörbchen
5. 1h 30 min Stückgare bei Raumtemperatur ( kann je nach Raumtemperatur variieren)
6. Ofen mit Backstahl auf 250 Grad ausreichend lange vorheizen.
7. Einschneiden, einschießen, Schwaden.
8. Backen: 10 Minuten bei 250°c, dann 40 Minuten bei 220°c

Verschiedene Techniken des Einarbeitens

Von Anfang an zum Teig geben mit Reduktion der Schütt-Flüssigkeit

• Gemüsepüree
• Säfte
• Kaffee
• Tee
• Kartoffelbrei

Kurz vor Knetende zufügen:

• Saatenquellstück
• Körnerkochstück
• Olivenpaste
• Kräuter

Mit dehnen und falten oder Laminieren einarbeiten

• Nüsse
• Früchte
• Trockenfrüchte
• Oliven
• Käse
• Schafskäse