Madre di Lugano (Trockensauerteig) (150g)

Madre di Lugano ist ein Trockenferment aus konzentrierten, natürlichen Wildhefe- und Sauerteigkulturen, mit denen man mildsäuerlich-aromatisches Brot ohne Hefezusatz backen kann.

Das Besondere: Aus einer optimierten Spontanversäuerung gewonnene Kulturen geeignet für eine 2-stufige Führung. Einfach zu verwenden und nach der Lieferung noch ca. 3-6 Monate haltbar. Beste Ergebnisse in hellen Weizen(misch)broten. Das eigene 2-Sauerteige-Brot bekommt eine völlig neue Qualität. Dinkelbrote harmonieren mit dem entstehenden Geschmacksprofil auf besondere Weise: das leichte Milchsäurearoma vermählt sich sehr schön mit der Nussigkeit des Urkorns.

Die entstandene Kultur kann selbstverständlich weiter verwendet werden.

 

Wichtig ist, den Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More  14 bis 16 Stunden vor dem Backen bei 28-30°C anzusetzen: TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More und Umgebungstemperatur. Dann kann er direkt weiterverarbeitet werden oder gekühlt und abgedeckt bei 4°C über 3 Tage auf seine Aufgabe warten.

 

Unsere Empfehlung

 

für eine feste, traditionelle Madre 2-stufig:
1. 20g Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More auf 80g Mehl und 50g Wasser bei einer TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 28°C-30°C für 14-16 Stunden in der Wärme gären lassen.

2. 150g aus Stufe 1 in 150g Wasser lösen, mit 150g Mehl (Sorte kann an den Hauptteig angepasst werden) verkneten. bei 28°C 4h fermentieren lassen und dann rasch weiter verarbeiten.

 

Die Vielschichtigkeit der Aromen, die Triebigkeit nach der Zeit bringen eine Vorfreude auf das entstehende Brot, dass man es kaum abwarten kann.

In der bon’gu-Bibliothek finden sich ein paar Downloads zum nachlesen: bongu.de/de/blog/post/madre/

Hier eine Videoanleitung für eine triebstarke, milde Führung: https://youtu.be/bm7vVDKmefc

 

Unterschied zu EVA: Madre di Lugano ist weniger triebstark und hat einen etwas höheren Anteil an Milchsäurebakterien.