Barlimalt – aktiv (450g)

Allgemeines

Malz ist das Bindeglied zwischen dem Bäcker und dem Brauer (und Whiskybrenner). Es ist im weitesten Sinne aus dem Korn gewonnener Zucker mit besonderen Eigenschaften. Die für den Bäcker wichtigste: der schnelle Wachstumsschub bei Hefen und Milchsäurebakterien. Anders als Haushaltszucker kann der Malzzucker sofort verstoffwechselt werden. Der Wachstumsschub erfolgt unmittelbar. Durch die unterschiedlichen Kornarten (Gerste, Roggen, Weizen…) und die unterschiedliche Behandlung bekommt man für die Bäckerei ganz unterschiedliche Produkte. Die wichtigste Differenzierung ist: Haben wir es mit einem enzymaktiven oder einem enzyminaktiven Malz zu tun? (diastatisch oder adiastatisch) Beim Mälzen wird das Korn gekeimt, bestimmte Enzyme entstehen oder werden aktiviert. Nach dem Trocknen (Darren) werden Wurzel- und Blattansatz abgeschlagen, das Malzkorn poliert (geputzt). Die beim Trocknen gewählten Temperaturen bestimmen die Art und die Charaktereigenschaften des Malzes. Das aktive Malz (bei uns das pastöse, sirupartige Barlimalt aktiv) ist das wirkungsstärkste unserer Palette. Aktiv wird es genannt, weil es im Mehl Stärke und Eiweiß (Kleber ) ab-/umbaut. Beide Stoffe habe in der Brotbäckerei wichtige Funktionen, sie halten neben der Form auch Wasser und Luft im BrotText zum Brot More. Die durch Malzzugabe entstehenden (Abbau-) Produkte sind verantwortlich für die Brotaromen. Deshalb suchen wir einen Ausgleich zwischen Teigabbau und besten Brotaromen. Mit dem Barlimalt aktiv kommen Sie deutlich sicherer zum Ziel, weil der für die Teigstruktur so wichtige Kleber schwächer abgebaut wird und die Malzbildner, die die Stärke abbauen, insgesamt stärker arbeiten. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu den pulverförmigen, aktiven Malzen. Mit dem Barlimalt aktiv kann man selbst Aromastücke herstellen, mit denen man die eigenen Brote in eine ganz neue Qualitätsklasse hebt. Direkt geführte Brötchenteige bekommen erst durch die präzise dosierte Malzzugabe Aroma, Knusper, Duft.

Die pulverförmigen Aromamalze Barlimalt caramell & Barlimalt dunkel können -ohne dem Gebäck zu schaden- deutlich höher dosiert werden. Es entscheidet der eigene Geschmack.

Die Stärke vom Barlimalt caramell Pulver liegt in der Zugabe eines natürlichen Karamellaromas durch reines Gerstemalz und die Volumenzunahme des Gebäcks- Hefe und oder Sauerteig werden mit für sie optimaler Nahrung versorgt.

Das Barlimalt dunkel Pulver gibt dem Gebäck kräftige Röstaromen, eine dunklere Anmutung und ein größeres Volumen.

Anwendung & Dosierung

Das Barlimalt aktiv ist eine Klasse für sich und sollte -dem Anwendungszweck entsprechend- relativ genau dosiert werden. Dafür eignet sich die Quetschflasche sehr gut.

• Einfache Brötchenrezepte, Hefekuchen mit direkter Führung und Stehzeit nicht länger als 3 Stunden: bis zu 3% Malzzugabe (30g auf 1000g Mehl)
• Brote mit 5 bis 8 Stunden Zeit auf der Gare (gezählt wird ab Zugabe des Malzes zum Mehl): 1% (10g auf 1000g Mehl)
• Auch die Übernachtgare mit aktivem Malz ist möglich, wenn man sein Malz sehr genau kennt-und genau dosieren kann. Und nur dann! 0,5% (5g auf 1000g Mehl)

Für das berühmte Aromastück, das mancher Bäcker sogar in seinen Kuchenteig mischt, nimmt man z.b. 100g Roggenmehl, 5g Barlimalt aktiv und 400g Wasser, bringt das homogene Gemisch auf 65°C und lässt es bei dieser Temperatur 3h stehen-fertig.

Zugabe in Kuchenteige: eher sparsam und unter Verwendung von hellen Roggenmehlen (z.b. R960) im Aromastück, Kräftige Roggensauerteigbrote profitieren besonders von einem Roggenvollkorn-Aromastück.