Olive Taggiasche (190g entkernt, in Öl)

Diese Olive besticht durch ihr angenehmes Mundgefühl und das volle Olivenaroma. Kaum bekannt ist, dass das traditionelle Verfahren -ohne „Chemieeinsatz“- nach der Wäsche eine Fermentation durchläuft. In Salzlake werden in einem mehrmonatigen Prozess die Bitterstoffe ausgewaschen, gleichzeitig  reift die Olive in einem mikrobiologischen Schritt und baut Aromen auf, die sie von der industriellen Ware unterscheidet. Ich schmecke neben dem dominanten, natürlichen Olivengeschmack feine Rohschinkennoten eines guten Trentiner Specks, hintergründig auch Rauch. Mit der Durchführung der ersten Versuchsrezepte (Spaghetti alla Puttanesca, Pate di Olive nere…) zog ein unbeschreiblich feiner, intensiver Duft nach warmem Olivenöl durch das Haus, dass man sich in Süditalien wähnte- der sich über Stunden hält. Die „Taggiasche“ sind im Original nicht schwarz, sondern oliv. Sie unterscheiden sich deutlich von den schwarzen- durch das lang anhaltende Aroma, das angenehme Mundgefühl, das „Soulfoodmoment“. Sie sind jedoch im Charakter insgesamt den schwarzen Oliven näher als den grünen. Das mag daran liegen, dass es sich um ausgereifte Oliven handelt.