Richtig gute Roggenbrötchen sind eine Seltenheit. Alleiniges Triebmittel:2 stufiger RST Sauerteig 1. Stufe 10g ASG in 70g Wasser, 20°C auflösen,mit 100g R997 vermengen TT20°C, RZ 12h 2. Stufe: 170g aktiver Sauerteig (1. Stufe) in 203g Wasser, 40°C auflösen,170g Rudolph, Type 997 homogen vermengen TT 30°C, RZ 2,5h Hauptteig: 500g vollaktiver Roggensauer, TA220 250g Rudolph, R997 […]
So zubereitet, dass auch der größte Skeptiker auf die Knie fällt. Risotto ist in unseren Breitengraden eher selten vertreten. Für mich liegt die Erklärung in zwei Punkten begründet: Risotto wird nicht als vollständige Mahlzeit anerkannt. fehlende Vertrautheit im Umgang mit der Zubereitung Das ändert sich mit diesem Beitrag. Ein einfaches Rezept mit klarer Struktur […]
Die Brezel hat in Schwaben eine besondere Bedeutung- sie ist verantwortlich für Lebensgefühl & Lebensqualität. Ein Hochgenuß-Quickie, Frisch gebacken und gebuttert ein Soulfood-Streetfood-Angebot. Eigentlich heilig und mit Tradition ausgestattet. Im Zuge der vielen Selbstoptimierungen sind jedoch immer weniger Bäcker in der Lage, wirklich gute und zusatzstofffreie Handwerksqualität zu liefern. Dabei wird in diesem Landstrich der […]
So schlicht,so schön – Kommt viel zu selten auf den Tisch: ob zum Kaffee, als Mitbringsel oder zwischendurch. So wandelt sich die tägliche Obstration vom Muss zum Genuss. Der beste einfache Apfelstrudel der Welt. Original von der Mutter unserer cand. Bäckermeisterin Alexandra. Apfelstrudel Rezept Teig Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, 1 Stunde abgedeckt […]
Resteverwertung in der Sauerteigbäckerei – Überaus praktisch und zugleich sparsam, ohne größere Qualitätsabstriche im Genuß! In der deutschen Profi-Bäckerei wird fast überall genau so gearbeitet. Was mir fehlt, ist ein Tool, mit dem ich einfach und sicher selbst Wunsch-Auffrisch-Brötchenrezepte mit meinen Lieblingsmehlen, oder Mehlresten, entwickeln kann. Das besprechen wir heute. Worauf es ankommt: Das Prinzip […]
Großartiges Standardbrot im eigenen Haushalt und das am häufigsten gewünschte Mitbringsel. Lange sättigendes, echtes Wohlfühl-Futter. Der Beweis, dass man Frühstückszerealien auch ohne Zucker schmackhaft hinbekommt. Der Ur-”Hamster” stammt vom alten Süpke aus Orlishausen. Die Schelli-Version hat das Ziel, zu vereinfachen und geschmacklich noch eins draufzusetzen. Außerdem möchte ich eure Phantasie anregen, denn dieses Rezept stellt […]
100% Hartweizen! Kein anderes Brot hat es bei mir bis heute so weit geschafft. Das Pane Pugliese lässt sich also auch ohne Qualitätsverlust aufbacken, sonst fände es sich nicht in großen Mengen im Froster.
Vom Bäcker dürfen Roggenbrötchen sich so nennen, wenn diese mindestens 50% Roggen enthalten – Richtig gute Roggenbrötchen sind eine Seltenheit. Das Know-How findest Du hier.
Das herzhafte süditalienische Knabbergebäck mit Charakter & Suchtpotenzial An italienischen Genüssen verblüfft die Einfachheit- versucht man sie zuhause nachzubauen, scheitert man oft grandios, weil die Qualität der Zutaten maßgeblich die Produktqualität bestimmt. So bekommt man immer wieder frustriert aufgezeigt, dass man in Deutschland lebt. Doch Rettung naht – Alexandra hat für dieses Rezept alle Varianten […]
Das erste große Wunschgebäck eines Hobbybäckers ist das Brötchen- in einer anständigen Qualität. Um diese aufgeblasenen, mit Glück nach nichts schmeckenden gekauften Atomgranaten zu ersetzen – Am besten backmittelfrei.
Flammkuchen im Vergleich – Hier findest Du die entscheidenden Punkte für das beste Rezept. Im Elsass „Flammekueche“, in Frankreich „Tarte flambée“, der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausbrannt waren, wenn er eingeschoben wurde. Also wurde bei maximaler Ofenhitze gebacken. Das Original beherbergt als Belag: Crème fraîche, Zwiebeln und […]
Für ca. 1800g Teig oder 1650g Brot – Oben als Weck unten im Kasten! Toastbrot ist das mit Abstand beliebteste Brot in Deutschland – Also packen wir Knowhow und gute Zutaten zusammen und machen es hinreißend gut. Bei TT: 22°C, fermentieren lassen, bis sich das Teigvolumen knapp verdoppelt hat – Idealerweise zwischen 6 und 7 […]
Normannischer Zucker-/Butterkuchen: Samstags vorbereitet, Sonntags nach Wunsch zeitlich flexibel gebacken. Für 3 Pizzableche mit einem Durchmesser von 26cm.Mitgebracht von einem Training aus der Bourgeois-Mühle. Dort findet sich die Back-Kompetenz ausganz Frankreich ein, um sich auszutauschen und voneinander zu lernen. Diesen Kuchen kann man als Grundkonzept für einen großen Variantenreichtum verstehen. Schon in der hier beschriebenen […]
80/20er Roggenmischbrot mit zwei unbekannten, aber wesentlichen Tricks für einen Genuss der sich einbrennt. Roggen ist stark unterbewertet. Gegen diesen Trend zeigen wir hier, wie ein köstliches, wohlsättigendes Roggenmischbrot entsteht. Am Roggen wurde im Laufe der Jahrzehnte viel Missbrauch getrieben- dementsprechend gering wird mittlerweile sein Wert geschätzt. Dabei ist es ein echtes Feinkost-Getreide, wenn es […]
Pinsa ist out. Wir behandeln das Original. Tricks für einen Traum-Imbiss: Panouzzo. Das Doppelback- Prinzip verantwortet den Genuss-Quantensprung Worum geht’s? Pannuozzo ist ein Pizzateigfleck, der nackt vorgebacken wird und sich dabei unweigerlich aufbläht. Im Anschluss (flexibel – mehrere Tage Lagerung im Kühlschrank bis zum füllen /aufbacken sind kein Problem) bekommt er das wertschöpfende Innere. Das […]
Ein gesundes, lange sättigendes und wohlschmeckendes Alltagsbrot. Einfach & genial. Vollkorn im Holzbackrahmen gebacken bedeutet einfache Zubereitung und doppelte Frischhaltung: Vollkornmehl kann wesentlich mehr Wasser aufnehmen als ein Typenmehl, zudem hält der Kasten auch sehr weiche Teige in Form.Zu viel Wasser wird durch Klitschstreifen bestraft. Die längere Backzeit (Faktor 1,5) wird mit einem deutlich tieferen […]
Mach‘ Dich zum Star-Pizzaiolo mit diesen Tricks. Die Feinheiten für eine wesentlich bessere Pizza herauszukitzeln, ist eigentlich nicht schwer. Im Netz werden wahllos Artikel zusammen kopiert und veröffentlicht, ohne sich um die Backphysik zu kümmern- die Rezepte werden überladen, komplex und funktionieren nur zufällig. Dabei ist es ganz einfach. Big Holes oder Standfestigkeit “Big Holes” […]
Hier findest Du die Vorgehensweise, auf einfachstem Weg zu einem wirklich ansprechenden, ästhetischen und geschmacklich hervorragenden Baguette zu kommen.
Mit einer einzigen Teigbereitung über die gesamte Arbeitswoche täglich frisches Gebäck aus dem Ofen zu ziehen.
Roggenmischbrot mit einstufig geführtem Sauerteig, nach L. Geissler, verändert. Anlass dieses Posts sind gleich mehrere Anfragen zum Rezeptverständnis von Lesern, die das Brot mit bon’gu-Mehlen nachbacken wollten. Zutaten für 2 Brote, je ~850g Roggensauerteig Hauptteig Schellis Urteil Anfänger lassen sich schnell verunsichern, umso wichtiger ist eine Vermeidung von Informationsballast. Ferner müssen Stolpersteine, die man selbst […]
original französisches Fougasse, nach einem Rezept von unserer Partnermühle Moulins Bourgeois Zutaten Teigbereitung
Besser als jedes Lehrbuch- und unglaublich kurzweilig! Ein Kurs mit Dietmar Kappl (homebaking.at) – einem der aktuell besten Bäcker und einem Charmebolzen ohnegleichen.
Wenn wir den neuen Roggen verbacken, fällt auf, dass das Roggen(misch)brot vergleichsweise kaum Säure ausbildet, relativ schnell altbacken wird. Ihm fehlen die gewohnten komplexen Aromen, für die ich es so liebe.
3x Marcel Paa von „Einfach Backen“ – 1x Idee Richemont, angepasst von Schelli 
Zusammengefasst und die neuen Entwicklungen berücksichtigt von Schelli 
Hergestellt wird das Baguette mit einem Weizensauerteig der im Zwei-Stufenverfahren zubereitet wird. Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen sollte bei diesem Rezept mindestens 35% der Gesamtmehlmenge im Sauerteig verwendet werden.
Hier finden Sie die Anleitungen & Mahltabellen für die Mockmill 200 Pro…
… einfache Übersicht!
Anleitung für unsere Backrahmen.
Gemälztes Roggenmehl hat faszinierende Eigenschaften für die Bäckerei. Reichlich Wassereintrag und damit Frischhaltung über lange Zeit ist möglich aber auch ein sehr feines roggenmalziges Aroma mit leichter Süsse braunen Zuckers. das Gebäck wird dunkler und duftig-fruchtiger. Dieser häufig “Aromastück” genannte Vorteig ist mit den beschriebenen Eigenschaften eine Universalwaffe..
Anleitung & Warnhinweise für unsere Schwadomaten.
Mit Eva zaubern Sie mildsäuerliche, natürliche und geschmacksstarke Brote mit einem beispiellosen Aromafüllhorn auf den Tisch!
Gebrauchsanweisungen für unsere Pizzaschieber
“das Spiel mit der Bitternis” – Ein Rezept für den Thermomix.
3x Marcel Paa von „Einfach Backen“ – 1x Idee Richemont, angepasst von Schelli.
…das klassisch Nordrhein-Westfälische!
Für knackig krosse Brötchen und eine feuchte, aromatisch-duftende Krume. Besonders geeignet für helle Weizenbrote aber auch Brioches oder Blech-Hefekuchen
Pflegeanleitung für unseren Dario.
Kurzrezept für traditionellen, buttrigen Brioche!
In Neapel wurde die Pizza erfunden – Dieses Rezept für neapolitanische Pizza ist dort Volksweisheit.
… als Madre-Abschlussarbeit.
Die verwendeten Weizensauerteige im Le Paillasse wurden mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt. Das verwendete T80 im ersten Sauerteig sollte mehr Aromen in die Krume zaubern und das gelingt durch den höheren Ausmahlungsgrad sehr gut. Der zweite Sauerteig wurde mit T65 gefüttert und hatte die Aufgabe den Hauptteig im Trieb zu unterstützen.
Alljährlich findet ein Stollen-Care-Paket vorweihnachtlich seinen Weg ins Bundeskanzleramt. Damit Ihr die Qualität der dorthin gelieferten Stollen beurteilen könnt, hier (verbürgt!) das Rezept!
Einfach, geschmacks- & gelingsicher!
Madre di Lugano ist ein Trockenferment aus konzentrierten Wildhefe- & Sauerteigkulturen. Mit Ihr gelingt eine konstante Qualität von mildem Sauerteig, welcher universal einsetzbar ist und exzellente Backeigenschaften mitbringt – Ob Dinkelbrot, Ciabatta oder Panettone.
… briocheartiger, feuchter & duftiger Dinkelfeinteig mit Zimt-Karamell-Butternoten unter und über ihm.
Seine Frischhaltung erreicht die Dinkelwolke durch die Kombination aus: Sauerteig, Vorteig und Quellstück.
Um den Champagnerroggen-Sauerteig in gleichbleibend guter Qualität zu bewahren- und damit das
entsprechende Brot backen zu können, ist eine regelmäßige Pflege notwendig – So gehts!
Backe mit Pizzastahl / Backstahl Pizza mit tollem Boden in wenigen Minuten Vorbereitung & Nutzung Ein Einbrennen ist nicht notwendig! Aufheizen:am besten auf die max. mögliche Temperatur, ca. 50 Minuten.Die Pizza ist nach ca. 6-7 Minuten fertig!Kleingebäck bis zum Baguette funktioniert hervorragend. Reinigung Weil es sich um die Edelstahl-Variante handelt, kann der Backstahl beliebig gereinigt […]
Versuch einer systematischen Eroberung.
Didis Rezept für Dinkel-Vollkornbaguettes für ein Teiggewicht von 1755g / 5 Stk zu je 350g Teigeinlagevon Didi – www.homebaking.at Kochstück 120g Wasser 30g Dinkelvollkornmehl Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Dinkelvollkornpoolish 250g Dinkelvollkornmehl 250g Wasser (kalt) […]
Ein ganz einfaches Anfängerbrot mit einem Poolish für Einsteiger.
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